キャバクラ、ニュークラブ、クラブ、ラウンジ、ガールズバー、スナック、ホストクラブ、コンカフェ、パブ等のナイトレジャーに関係する情報を発信しています！
今回のテーマは「食中毒を防ぐ方法」です！
どんなことに気を付けたらいいの？・・・
どんな対策をしたらいいの？・・・
梅雨の時期は、湿度と気温が一気に上がるため、ナイトビジネスでも食中毒リスクが高まります。
特に夜のお店は、長時間営業で氷や水を多く使います。また、食品を深夜まで保管しなければなりません。
スタッフの入れ替わりが多く、忙しく衛生管理が甘くなりやすいことも特徴です。
そのため、一般飲食店以上に注意が必要です。
実際に店舗で行いやすい“具体的な予防策”をまとめてみました。
参考にしてください。
梅雨時期に多い食中毒の原因
特に注意が必要なのは、
・黄色ブドウ球菌
・サルモネラ菌
・腸炎ビブリオ
・カンピロバクター
・ノロウイルス
などです。
原因になりやすいのは、
・常温放置
・手洗い不足
・まな板・包丁の汚染
・氷の衛生管理不足
・作り置き
・冷蔵庫の温度異常
です。
食中毒予防対策
1. 「2時間以上の常温放置」を禁止する
ナイト業界で最も多いのが「2時間以上の常温放置」です。
例えば、
・フルーツ盛り
・唐揚げ
・生ハム
・チーズ
・シャンパン用フルーツ
・オードブル
などを長時間出しっぱなしにするケースです。
梅雨時期は特に、「使わない料理はすぐ冷蔵」を徹底します。
小さな店舗ほど“置きっぱなし”になりやすいので要注意です。
2. 氷の管理を徹底する
夜のお店は氷を大量に使います。
しかし、
・素手で触る
・汚れたスコップ
・製氷機清掃不足
から細菌が繁殖しやすいです。
対策として、
・氷は必ず専用スコップ
・スコップを氷の中に入れっぱなし禁止
・製氷機を週1以上清掃
・排水口のぬめり除去
を徹底します。
3. フルーツ管理を強化する
コンカフェやガールズバーでは、果物を使うことが多いです。
特にカットフルーツは傷みやすいため、
・当日カット
・使い切り
・ラップ密閉
・冷蔵4℃以下
を徹底します。
変色したものは即廃棄が基本です。
4. スタッフ・キャストの手洗いルール
意外と見落とされるのが、
・接客後
・トイレ後
・スマホ操作後
・お金を触った後
の手洗いです。
夜のお店では、
「接客→ドリンク作成」が連続するため、菌が広がりやすいです。
おすすめは、
・手洗いタイマー掲示
・アルコール消毒設置
・ペーパータオル化
です。布タオル共用は梅雨時期は特に避けたいです。
梅雨は冷蔵庫トラブルが増えます。
特に、
・詰め込みすぎ
・ドア開閉頻繁
・フィルター汚れ
で温度が上がります。
理想は、
・冷蔵4℃以下
・冷凍−18℃以下
です。
温度計を入れて、営業前・営業中・営業後に確認すると安心です。
6. 作り置きを減らす
ナイト業界では、「忙しいから先に大量準備」をしがちです。
しかし梅雨時期は危険です。
特に、
・ポテトサラダ
・パスタ
・米類
・生クリーム系
・サンドイッチ
は菌が増えやすいです。
「少量をこまめに作る」に変えるだけでもかなり改善します。
7. おしぼり・グラス衛生を強化
湿気が多いと、生乾き臭や雑菌繁殖が起きやすいです。
対策として、
・おしぼり高温洗浄
・完全乾燥
・グラス熱湯消毒
・水滴放置禁止
が重要です。
グラスラックの湿気対策も効果的です。
8. スタッフの体調管理を徹底
食中毒は“持ち込み”も多いです。
特に、
・下痢
・発熱
・嘔吐
・強い腹痛
があるスタッフを無理に出勤させないことが重要です。
ナイト業界は「人手不足だから出勤」が起こりやすいですが、集団感染になる方が大損害になります。
9. ゴミ・排水口管理を強化
梅雨は、コバエ、ゴキブリ、悪臭も増えます。
そのため、
・生ゴミ毎日廃棄
・排水口漂白
・厨房乾燥
・ダンボール放置禁止
を徹底します。特にバックヤードは盲点です。
10. 「衛生チェック表」を作る
おすすめなのは毎日のチェックシートです。
例えば、
・冷蔵庫温度
・手洗い確認
・消毒確認
・製氷機確認
・フード廃棄確認
・排水口清掃
を○×管理します。“見える化”すると衛生意識が定着しやすいです。
まとめ
衛生管理を徹底すると、お客様への印象も良くなります。
・清潔感
・安心感
・店の信頼感
が上がります。
特に女性客や新規客は、
・グラスの綺麗さ
・店内の匂い
・トイレ清潔感
をかなり見ています。梅雨時期は「衛生感」が売上にも直結します。
